Masa Depan Keju Berbasis Tanaman Tengah Dikembangkan

Sahabat.com - Seiris keju yang lezat, kenyal, dan creamy mungkin segera menjadi lebih mudah ditemukan bagi mereka yang menjalani diet bebas produk susu.

Peneliti di Kanada sedang bekerja untuk menciptakan keju berbasis tanaman dengan rasa dan tekstur yang mirip dengan keju susu tradisional, namun menggunakan bahan yang lebih sehat dan berkelanjutan, menurut ulasan penelitian baru yang diterbitkan pada 14 Januari di jurnal Physics of Fluids.

Para ilmuwan dari Universitas Guelph dan Canadian Light Source Inc. sedang mempelajari protein berbasis tanaman dan interaksinya untuk meniru sifat meleleh, meregang, dan pelepasan minyak yang membuat keju begitu lezat.

“Jika Anda hanya ingin mengonsumsi produk berbasis tanaman, Anda akan banyak makan kacang-kacangan dan tahu, yang bisa menjadi sedikit membosankan setelah beberapa waktu,” kata Alejandro Marangoni, penulis studi dan profesor di bidang pangan, kesehatan, dan penuaan di Universitas Guelph, Ontario, dalam siaran pers.

“Sekarang, konsumen mengharapkan produk hewani yang hampir sama tetapi dengan bahan berbasis tanaman, yang sangat sulit dilakukan,” tambahnya.

Tim Marangoni melihat protein dari lentil, kacang fava, dan kacang polong, menggabungkannya dengan campuran minyak untuk menciptakan tekstur yang mirip keju.

Campuran 25% minyak kelapa, 75% minyak bunga matahari, dan protein kacang polong memberikan tekstur yang cocok, dan dalam beberapa kasus bahkan lebih baik, dibandingkan keju yang terbuat sepenuhnya dengan minyak kelapa.

Peneliti menemukan bahwa interaksi antara protein kacang polong dan minyak kelapa meningkatkan kekerasan dan mempertahankan kemampuan keju untuk meleleh dan meregang.

Lebih lanjut, mengganti sedikit minyak kelapa dengan minyak bunga matahari mengurangi kandungan lemak jenuh pada keju, menciptakan produk yang lebih sehat tanpa mengurangi rasa.

"Pada akhirnya, kami ingin meningkatkan nilai gizi, meningkatkan kandungan protein, dan menurunkan kandungan lemak jenuh pada alternatif keju," kata Marangoni. 

"Namun, menjaga semua fungsi di dalamnya, termasuk kemampuan untuk meleleh dan meregang dari 'keju', sangatlah sulit."