Cara Memasak Telur Rebus Sempurna dan Lebih Sehat

Sahabat.com - Selama bertahun-tahun, komunitas kuliner telah memperdebatkan cara yang tepat untuk merebus telur. Namun, ilmuwan kini telah menemukan metode yang mereka klaim dapat memasak kuning dan putih telur dengan sempurna, dan berpotensi meningkatkan kandungan nutrisi telur.

Metode ini disebut "periodic cooking" atau memasak berkala, dan sebuah studi terbaru menjelaskan manfaatnya serta cara penerapannya.

Kuning dan putih telur pada telur ayam matang pada suhu yang berbeda. Putih telur (albumen) matang pada suhu 185 derajat Fahrenheit, sementara kuning telur matang pada suhu 149 derajat Fahrenheit. Hal ini menjadikan sulit untuk memasak telur rebus yang matang dengan sempurna tanpa mengolah kuning telur terlalu matang.

"Beberapa koki profesional memisahkan kuning dan putih telur, kemudian memasaknya pada suhu optimal masing-masing agar mencapai tekstur terbaik," jelas Emilia Di Lorenzo, salah satu penulis studi dan profesor metode matematika untuk ekonomi, keuangan, dan ilmu aktuaria di Universitas Napoli Federico II.

Uji Coba Metode Memasak
Di Lorenzo, Ernesto DiMaio, PhD, dan peneliti lainnya mengembangkan model komputer untuk membuat simulasi yang menunjukkan cara terbaik untuk memasak kuning dan putih telur tanpa kehilangan rasa dan tekstur.

Mereka menemukan bahwa metode ideal adalah dengan memindahkan telur di antara panci berisi air mendidih pada suhu 212 derajat Fahrenheit dan mangkuk berisi air pada suhu 86 derajat Fahrenheit. 

Proses ini, yang disebut “periodic cooking,” dilakukan dengan memindahkan telur dari satu wadah ke wadah lainnya setiap dua menit selama 32 menit.

Mereka juga mencoba metode ini dalam kehidupan nyata dan membandingkannya dengan telur rebus keras, telur rebus lunak, dan telur masak sous vide (metode memasak yang menggunakan suhu rendah yang terkontrol dengan baik dalam kantong kedap udara).

Setelah telur dimasak, mereka dianalisis untuk tekstur dan kualitas sensorik. Analisis kimia juga dilakukan untuk memeriksa sifat-sifat kimia telur. Penelitian menemukan bahwa telur yang dimasak dengan metode periodic cooking memiliki kuning telur yang lembut dan tekstur putih telur yang mirip dengan telur rebus lunak atau telur sous vide. Kuning telur tetap pada suhu konstan sekitar 153 derajat Fahrenheit, sementara putih telur berkisar antara 86 hingga 212 derajat Fahrenheit.

Lebih menariknya, analisis kimia menunjukkan bahwa kuning telur yang dimasak secara berkala mengandung lebih banyak polifenol, mikronutrien yang dapat melindungi sel dari kerusakan dan peradangan serta berpotensi mengurangi risiko penyakit.

Peneliti belum sepenuhnya yakin mengapa metode memasak ini bisa meningkatkan kandungan polifenol dalam telur. 

"Kami menduga bahwa memasak pada suhu yang dekat dengan suhu denaturasi protein membantu mencegah kehilangan nutrisi," kata DiMaio.
Jessica Cording, RD, penulis "The Little Book of Game-Changers," menambahkan bahwa beberapa polifenol lebih sensitif terhadap panas. Karena itu, bisa jadi polifenol dalam kuning telur lebih banyak hadir jika kuning telur tidak terlalu matang.

Jika dilakukan dengan benar, tidak ada alasan untuk khawatir telur akan kurang matang, kata Ellen Shumaker, PhD, Direktur Program Safe Plates di North Carolina State University. 

"Berdasarkan waktu memasak dalam penelitian ini, saya tidak memiliki kekhawatiran tentang keamanan pangan," katanya.

Departemen Pertanian Amerika Serikat merekomendasikan agar telur rebus dimasak dalam air panas yang sudah mendidih dan dibiarkan selama 12 menit untuk telur ukuran sedang, 15 menit untuk telur besar, dan 18 menit untuk telur ekstra besar.

Metode periodic cooking memang tidak mudah dan cepat, tetapi Di Lorenzo menyarankan untuk mencobanya jika ingin merasakan sensasi berbeda dalam memasak telur. Gunakan termometer makanan untuk memastikan suhu yang tepat. Kemudian, didihkan air di atas kompor dan siapkan mangkuk berisi air dingin pada suhu 86 derajat Fahrenheit. Masukkan telur ke dalam air mendidih selama dua menit, kemudian pindahkan ke air dingin selama dua menit. Ulangi proses ini delapan kali.