Cara Memilih Roti Bebas Gluten yang Lebih Sehat

Sahabat.com - Dalam sebuah studi terbaru yang diterbitkan dalam jurnal Foods, para peneliti di Spanyol menganalisis komposisi nutrisi dari roti yang mengandung gluten (GC) dan bebas gluten (GF), dengan fokus pada kandungan serat, lemak, dan kadar kelembapan. 

Hasil penelitian menunjukkan bahwa menghilangkan gluten dari makanan dapat menyebabkan penurunan kandungan serat alami, kecuali jika bahan tambahan seperti psyllium, gum, atau selulosa digunakan, dan dapat meningkatkan kandungan lemak. 

Produk GF juga cenderung memiliki kadar kelembapan yang lebih tinggi, yang dapat memengaruhi tekstur dan umur simpan produk. 

Oleh karena itu, penelitian lebih lanjut diperlukan untuk memastikan bahwa mereka yang mengikuti diet GF mendapatkan asupan gizi yang sebanding dengan mereka yang mengonsumsi produk GC.

Sekitar 1,4% dari populasi dunia diperkirakan menderita penyakit celiac, suatu kondisi pencernaan genetik yang disebabkan oleh reaksi imun terhadap konsumsi gluten, meskipun banyak yang belum terdiagnosis. 

Penyakit celiac menyebabkan peradangan pada usus halus, dan satu-satunya pengobatan adalah mengikuti diet GF yang ketat sepanjang hidup. 

Namun, penggunaan gandum dalam banyak produk makanan membuat orang dengan penyakit celiac sulit untuk mengikuti diet yang seimbang dan memenuhi kebutuhan gizi mereka.

Selain itu, semakin banyak orang yang tidak menderita penyakit celiac memilih diet GF, karena dianggap lebih sehat. 

Roti dan pasta GF semakin populer, dan diperkirakan makanan GF menyumbang sekitar 25% dari asupan kalori anak-anak di Spanyol. 

Mengingat produk GF olahan mungkin tidak cukup bergizi, hal ini dapat meningkatkan risiko kekurangan gizi atau gangguan makan.

Ketiadaan gluten juga mempengaruhi tekstur makanan, menjadikannya lebih rapuh, mudah basi, dan kurang elastis. 

Produsen makanan berusaha meningkatkan tekstur dan umur simpan produk GF dengan menggunakan bahan tambahan yang dapat mengubah kandungan gizi, sering kali mengurangi kandungan protein dan meningkatkan kandungan lemak pada roti GF dibandingkan dengan roti GC. Produk GF juga mungkin mengandung lebih sedikit serat.

Namun, hanya sedikit penelitian analitis yang membandingkan produk GC dan GF berdasarkan komposisi nutrisinya.

Penelitian ini mengamati 159 produk yang dibagi hampir rata antara produk GC dan GF, yang terdiri dari dua hingga tiga merek roti, sembilan campuran tepung instan, dan 21 jenis tepung. 

Roti dan tepung GF cenderung mengandung lebih banyak bahan tambahan untuk memperbaiki tekstur dan umur simpan. Misalnya, sebagian besar roti bebas gluten mengandung emulsifier seperti mono- dan digliserida untuk meniru elastisitas gandum, yang memunculkan pertanyaan tentang klaim "label bersih".

Roti bebas gluten lebih sering mengandung bahan lemak (94% dibandingkan dengan 64% pada roti yang mengandung gluten). Minyak bunga matahari adalah sumber lemak yang paling umum, diikuti oleh minyak zaitun dan minyak bunga matahari tinggi oleat. 

Namun, beberapa roti GF juga mengandung bahan yang kaya akan lemak jenuh, seperti margarin, kelapa, atau minyak kelapa sawit, yang tidak ditemukan pada roti GC.

Sebanyak 76% roti GF, terutama roti kering, mengandung tambahan serat dari sayuran, selulosa, atau gum, dibandingkan dengan hanya 25% pada roti GC. 

Penting untuk dicatat bahwa kandungan serat yang lebih tinggi pada roti GF sebagian besar disebabkan oleh bahan tambahan ini, bukan dari tepung dasar itu sendiri.

Roti GF juga memiliki kandungan lemak dan kelembapan yang lebih tinggi dibandingkan dengan roti GC, dengan roti burger GF mengandung lebih dari dua kali lipat kandungan lemak dibandingkan roti GC. Namun, roti multigrain GF memiliki kandungan lemak yang serupa dengan roti putih.

Secara keseluruhan, tepung GF, termasuk campuran, memiliki kandungan kelembapan dan lemak yang lebih tinggi, sementara kandungan seratnya lebih rendah dibandingkan tepung biasa. 

Roti GF memiliki lebih banyak serat dan lemak dibandingkan roti biasa, terutama karena bahan tambahan seperti psyllium, gum, dan serat sayuran. 

Meskipun kualitas gizi roti GF menunjukkan peningkatan, terutama dalam hal kandungan serat, roti tersebut masih mengandung lemak jenuh yang signifikan. 

Penelitian ini menyoroti kekhawatiran terkait penggunaan bahan-bahan kaya lemak jenuh seperti minyak dan margarin dalam beberapa roti GF, yang dapat memengaruhi kualitas gizi diet pengonsumsi GF. 

Untuk meningkatkan profil gizi produk GF, penulis merekomendasikan penggunaan tepung dari legum atau pseudoserelia, seperti kacang chickpea dan amaranth, yang lebih tinggi serat dan lemak sehat.