Ilmuwan Temukan Cara Memasak Brokoli yang Lebih Sehat, Namun Ada Syaratnya

Sahabat.com - Brokoli semakin dikenal sebagai sayuran yang sangat bermanfaat bagi kesehatan, berkat kandungan senyawa sulforaphane yang tinggi. Beberapa penelitian bahkan menunjukkan bahwa senyawa ini dapat membantu mengontrol gula darah dan berpotensi memiliki manfaat anti-kanker. Tak heran jika suplemen brokoli kini semakin populer.

Namun, sebuah studi sebelumnya menunjukkan bahwa mengonsumsi brokoli utuh memberikan lebih banyak sulforaphane dibandingkan mengonsumsi suplemen. Oleh karena itu, sekelompok ilmuwan asal China melakukan penelitian untuk mencari cara terbaik dalam memasak brokoli.

Pada tahun 2018, tim peneliti tersebut mempublikasikan hasil penelitian mereka dalam Journal of Agricultural and Food Chemistry. Mereka menemukan metode memasak yang dapat memaksimalkan kandungan sulforaphane, meskipun ada satu hal yang perlu diperhatikan bagi mereka yang ingin mencobanya.

Sulforaphane tidak langsung tersedia dalam bentuk siap konsumsi di dalam bunga brokoli. Sebaliknya, brokoli mengandung beberapa senyawa yang disebut glukosinolat, serta enzim myrosinase yang berfungsi melindungi tanaman dari pemangsa. Melalui proses yang disebut 'aktivitas myrosinase', glukosinolat diubah menjadi sulforaphane, senyawa yang kita inginkan.

Untuk mengaktifkan aktivitas myrosinase, brokoli harus 'dirusak' terlebih dahulu. Biasanya, orang mengira memasak brokoli dapat melakukan hal ini. Namun, studi menunjukkan bahwa metode memasak umum seperti merebus atau memanaskan dengan microwave justru dapat mengurangi kandungan glukosinolat, bahkan jika hanya dilakukan beberapa menit saja. Selain itu, myrosinase sangat sensitif terhadap panas.

Oleh karena itu, cara terbaik untuk mendapatkan sulforaphane dari brokoli adalah dengan mengonsumsinya dalam keadaan mentah. Meskipun begitu, tim peneliti ini mulai mempertimbangkan hasil dari teknik memasak lain, yaitu menumis, yang merupakan cara paling populer untuk memasak sayuran di China.

Menurut tim peneliti, meskipun beberapa metode sudah melaporkan konsentrasi sulforaphane pada brokoli yang ditumis, belum ada penelitian yang secara khusus membahas kestabilan sulforaphane selama proses menumis. Dengan itu, mereka membeli brokoli segar dari pasar dan memulai eksperimen.

Pertama-tama, mereka memotong brokoli menjadi potongan kecil berukuran 2 milimeter untuk memaksimalkan aktivasi myrosinase. Setelah itu, mereka membagi sampel brokoli ke dalam tiga kelompok: satu dibiarkan mentah, satu ditumis segera setelah dipotong selama empat menit, dan satu lagi dipotong terlebih dahulu, dibiarkan selama 90 menit, lalu ditumis selama empat menit.

Periode penantian 90 menit bertujuan untuk memberikan waktu lebih bagi brokoli agar senyawa-senyawa bermanfaat berkembang sebelum dimasak. Hasilnya, brokoli yang langsung ditumis memiliki kandungan sulforaphane 2,8 kali lebih sedikit dibandingkan brokoli yang dibiarkan terlebih dahulu selama 90 menit.

Tim peneliti menyarankan agar setelah memotong brokoli menjadi potongan kecil, brokoli sebaiknya dibiarkan sekitar 90 menit sebelum dimasak. Mereka juga menyebutkan bahwa meskipun tidak diuji, mereka berpendapat bahwa menunggu selama 30 menit juga akan membantu meningkatkan kandungan sulforaphane.

Meskipun metode ini cukup memakan waktu, tim peneliti juga sedang mencari cara untuk mengurangi proses pemotongan yang diperlukan. Namun, jika Anda tidak ingin repot, Anda bisa tetap menikmati brokoli mentah sebagai alternatif yang sehat.