Mengejutkan! Virus Flu Burung Ditemukan di Keju Susu Mentah

Sahabat.com - Siapa sangka, di balik kelezatan keju susu mentah ternyata bisa tersembunyi ancaman serius bagi kesehatan. Penelitian terbaru dari Cornell University mengungkap bahwa virus flu burung H5N1 mampu bertahan dalam keju yang dibuat dari susu mentah terkontaminasi, bahkan setelah melalui proses pematangan selama 60 hari—waktu minimum yang diwajibkan oleh FDA Amerika Serikat.

Namun ada secercah harapan. Peneliti menemukan bahwa keju dengan kadar asam tinggi, seperti feta, tidak menunjukkan jejak virus sama sekali. Artinya, keasaman menjadi faktor penting dalam membunuh virus dan menjaga keju tetap aman untuk dikonsumsi.

“Dalam penelitian ini kami ingin melihat seberapa stabil virus flu burung H5N1 dalam produk keju dari susu mentah,” jelas Profesor Diego Diel, ahli virologi dari Cornell University. 

“Kami memulai riset ini setelah mengetahui bahwa virus ini bisa bertahan lama di susu mentah yang disimpan di suhu dingin.”

Menariknya, virus ternyata bisa bertahan dua kali lebih lama dari yang diperkirakan. Dalam uji coba, H5N1 masih aktif bahkan setelah 120 hari pematangan pada suhu 4°C. Hal ini menunjukkan bahwa standar 60 hari yang berlaku saat ini belum tentu cukup untuk menyingkirkan virus dari keju susu mentah.

Menurut Diel, langkah pencegahan yang bisa dilakukan adalah mengujikan susu sebelum digunakan untuk membuat keju dan memastikan hanya susu bebas virus yang diproses. 

“Alternatif lain adalah memanaskan susu hingga suhu di bawah pasteurisasi, agar virus mati tanpa mengubah karakter khas keju susu mentah,” tambahnya.

Penelitian ini juga melibatkan percobaan pada hewan ferret, yang diketahui sangat rentan terhadap H5N1. Hasilnya mengejutkan: ferret yang meminum susu mentah terinfeksi virus, tetapi yang memakan keju dari susu mentah tidak menunjukkan gejala apa pun. 

Para peneliti menduga bahwa struktur padat keju membuat virus tidak memiliki cukup waktu untuk berinteraksi dengan sel tubuh.

Nicole Martin, salah satu peneliti dari tim yang sama, menekankan pentingnya hasil penelitian ini bagi industri susu. 

“Data ini memberi panduan praktis dan berbasis bukti bagi pembuat keju agar bisa tetap menjaga cita rasa tanpa mengorbankan keamanan produk,” ujarnya.

Dalam percobaan laboratorium, tim membuat keju mini dari susu mentah yang sudah disuntik virus H5N1. Mereka juga menerima sampel keju cheddar dari pabrikan yang dicurigai terkontaminasi oleh FDA—dan ternyata semuanya positif mengandung H5N1.

Martin menjelaskan bahwa keasaman dalam keju dihasilkan dari bakteri yang mengubah gula susu menjadi asam laktat, menurunkan pH ke tingkat yang bisa menonaktifkan virus. Keju dengan pH di bawah 5 terbukti aman, sedangkan virus masih bertahan pada keju dengan pH 5,8 hingga 6,6.

Penelitian ini didukung oleh FDA dan Departemen Pertanian Negara Bagian New York, serta diterbitkan di jurnal Nature Medicine pada 8 Oktober 2025.
Temuan ini menjadi pengingat penting bagi para pecinta keju susu mentah: rasa autentik memang menggoda, tapi keamanan tetap nomor satu.